With a background in film and television, Bernardo Serna, known for projects such as Gossip Girl: Acapulco and La Academia reality show, followed his passion for mezcal and teamed up with a Mexico City hospitality veteran and opened Tlecān—a mezcal bar that in it’s first year found itself on the prestigious World’s 50 Best Bars list at #20 (ir Nr. 10 Šiaurės Amerikoje).
Nors daugelis Meksiko barų renkasi kosmopolitinę vibe, „Tlecān“ nori švęsti savo Meksikos šaknis. Čia rasite pavyzdinį kokteilio „Paloma Blanca“, pagamintą iš gazuotų išaiškintų greipfrutų sulčių, mezcal, kalkių ir greipfrutų druskos kartu su Tascalato rūgštyne, įkvėptu senovės meksikietiško gėrimo, pagaminto iš kakavos, achioto ir kukurūzų iš Chiapos valstijos.
Nors „Tlecān“ per kelis mėnesius padarė didelę įtaką pasaulinei kokteilių scenai, Serna nori pasiimti daiktus gražiai ir lengvai ir džiaugtis akimirka.
Ar nustebote, kiek Meksiko barų sudarė 50 geriausių pasaulio barų sąrašo?
Nebuvau taip nustebęs. Manau, kad Meksika šiuo metu karšta. Žmonės domisi mūsų kultūra. Manau, kad kitais metais sąraše bus daugiau meksikiečių barų.
Ar turite omenyje, kad Meksikas yra karštas ar apskritai Meksika?
Apskritai, tačiau miestas siurbia dabar. Covido metu iš „Global North“ atvyko daugybė buvusių pataisų ir jie suprato, ką mes čia turime, ir jis išplito kaip gaisras. Jie domėjosi tuo, ką turime pasiūlyti. Visos dvasios, kurias turime Meksikoje, kai kurios nebuvo laikomos tokiomis prabangiomis ir dabar yra. Taigi, mes nusprendėme šią idėją paversti duoklėmis priešhispanico šaknims ir turėti visus distiliacijas, kurias mes sukuriame Meksikoje, ir padidiname patirtį. Manėme, kad „Spirts“ nusipelnė geresnio.
Daugybė jūsų naudojamų mezcal nėra eksportuojami už Meksikos ribų.
Mes nenaudojame jokių etikečių. Etiketės čia nesvarbios. Viskas perkama tiesiai iš gamintojų sąžiningomis kainomis. Mes priimame šių dvasių, kurios nėra kontroliuojamos kokybės, efemeralumą. Jie nėra kilę iš gamyklų. Tai nėra vieta ateiti ir paprašyti „įprasto“. Tai labiau panašu į tai, ką turite šį kartą? Nustebink mane.
Jūsų partneris Eli Martinezas Bello penkerius metus vadovavo „Pujol“ baro programai. Prašau kalbėti apie savo santykius.
Ji yra pramonės ikona. Aš ją pažinau iš Pujol ir Pato Negra bei kelių vietų. Aš pradėjau šį projektą ir pasakiau jai, ką jūs sakote? Aš jau turėjau investuotojų, marketingo paslaugos, taigi ar norite tai perkelti į kitą lygį? Tai yra mano pirmasis baras ir aš norėjau pasimokyti iš didžiausių.
Koks buvo įkvėpimas pradedant „Mezcal“ juostą?
Aš myliu mezcal, bet man nepatiko mezcalerias. Čia jie žino, ką jiems tarnauja. Jie žino, kas tai daro ir kaip tai pagaminta. Jie žino visus mūsų turimus mezcals. Jie žino skonio profilius ir gali rekomenduoti tai, tekstų rašymas ir turinio kūrimas, kas jums patiks.
Jūs esate vienas iš nedaugelio prestižo barų, grojančių muziką ispanų kalba, o tai padeda pasiūlyti Meksikos patirtį.
Čia mes žaidžiame „Cumbia“; Meksikietis ir šiek tiek Kolumbijos, nes jie tai išrado. Žaislas (Antonio „Žaislas“ Hernandezas) iš „Control Machete“ sukūrė mūsų grojaraštį.
Ar turite gėrimų, tokių kaip „Pulque Colada“, ar pastebite, kad meksikiečiai yra susipažinę su ingredientais?
Kai kurie iš jų, taip. Daugybė žmonių iš šiaurės nežino, kas nutinka pietuose. Tascalatas tikriausiai žinomas Meksike, tekstų rašymas ir turinio kūrima, tačiau šiaurėje retas atvejis, kai kažkas žino. Mes teikiame patirtį meksikiečiams pažinti likusią savo šalį.
Ar turistai labiau nori išbandyti ką nors naujo, palyginti su vietiniais gyventojais?
Buvo momentas, kai užsieniečiai prieš atvykdami atliko daugiau tyrimų, todėl jie žinojo daugiau. Dabar manau, kad tai subalansuota. Visi žino, kas yra „Mezcal“. Dabar tai yra pagrindinė. Kai pirmą kartą atidarėme, aš turėjau pasakyti žmonėms, kad jo nešaudyčiau. Tai skirta gurkšnijai.
Kada jūsų meilės romanas su „Mezcal Start“?
Jis prasidėjo Oaxaca devintajame dešimtmetyje. Aš ten nuvykau į Mezcaleriją ir tai buvo labai keista patirtis. Jaučiuosi įsimylėjęs gėrimą, bet jį buvo sunku rasti. Pirmoji „Mezcaleria“ čia atsidarė maždaug 2010 m. Tada buteliai tapo pagrindiniai, o aš grįžau į amatininkų ir tai sukėlė mano mintis. Skolų išieškojimas. Įvairovė yra nuostabi. Žmonės linkę sakyti, kad Mezcal yra dūminis, o kai kurie iš jų yra, tačiau daugelis jų nėra. Yra žolelių ir vaisių mezcals. Yra daug skonių.
Ar jūsų meniu yra kokteilis, kuris atspindi juostą?
Taip, aš manau, kad pavyzdys yra „Paloma“.
Ką jūs tikitės, kad kažkas atims iš savo patirties tlecān?
Man labai aišku. Kai pirmą kartą įeini iš gatvės, ji atrodo tikrai rimta. Bet Mezcal ketina surengti visko vakarėlį. Tiesiog paleisk sau. Tai tarsi gatvės vakarėlis. Tai mes norime.
Talān yra AV. Ávaro Obregón 228-Lal 2, Romero Norte, Cuauhtemoc, 06700 Mexics City.
