Paskutiniame stulpelyje apžvelgėme, kaip įgyvendinti standartizuotą receptų programą, pateikdami visus savo gėrimų receptus į nuoseklų, lengvai sekamą formatą.
Štai tas, kurį naudoju:
Gerti vardą
Maišant (skardą/stiklą), pusiau užpildytą ledu, pridėkite:
X oz. (Dvasios prekės ženklas 1)
X oz. („Spirit“ prekės ženklas 2)
X oz. (Likerio prekės ženklas 1)
X oz. (Likerio prekės ženklas 2)
X oz. (1 maišytuvas)
X oz. (2 maišytuvas)
(Suplakite, kol skarda bus mažinama/maišykite 30 sekundžių).
Įtempkite į (stiklinius indus) (, pridėti 🙂
X oz. (Plūdės prekės ženklas)
X brūkšniai („Bitters“ prekės ženklas)
Papuoškite (išsamios garnavimo instrukcijos su prekės ženklu).
Patiekite ant kokteilio servetėlės (su šiaudų/kokteilių maišytuvu).
Patarimas: Išvardykite ingredientus nuo daugumos iki mažiausiai alkoholikų ir nuo didžiausio iki mažiausiai.
Dabar pažiūrėkime, kodėl standartiniai receptai yra tokie svarbūs, jei norite būti pelningi. Restoranų valdymo klasėse mes mokome formulę, skirtą apskaičiuoti pelną, kuris jums tikriausiai atrodo akivaizdus, tačiau naudinga matyti raštu: Pelnas = kaina – kaina – kaina
Aš visada naudosiu kainą, kad turėsiu omenyje meniu kainą arba tai, ką svečias moka už gėrimą. Aš panaudosiu kainą, kad reikščiau produkto kainą (Kartais vadinami krumpliaračiais arba parduodamų prekių kaina)arba tai, ką mokate už gėrimų ingredientus. (Atminkite, kad tai neapima jūsų darbo išlaidų ar kitų jūsų veiklos išlaidų, pamatysime, kaip atsiskaityti už būsimą straipsnį.) Galite pamatyti, kad norėdami apskaičiuoti savo pelną, pirmiausia turite žinoti savo kainą ir kainą. Kaina lengva: perskaitykite savo meniu. Kaina yra griežtesnė, ir daugelis barų tiesiog atspėja, jei jie visai nerimauja galvoti apie tai. Bet jūs turite paklausti savęs, ar tikrai norite žaisti atspėjimo žaidimus iš savo pelno?
Standartizuoti gėrimų receptai yra raktas į jūsų krumpliaračius. Jei tiksliai žinote, kiek naudojate kiekvieną ingredientą, galite lengvai apskaičiuoti kiekvieno gėrimo produkto kainą. Pažvelkime į tą „Martini“ receptą, kad pamatytume, kaip:
Namas Martini
Ingredientai:
- Maišant skardą, pusiau užpildytą ledu, pridėkite:
- 2 uncijos. Šv. Jurgio Gin
- ½ uncijos. Martini ir Rossi papildomas sausas vermutas
Pasiruošimas:
- Suplakite, kol skarda bus mažinama. Įtempkite į Martini taurę.
- Papuoškite 2 „Royal Ann“, kuriose buvo „Manzanilla“ kokteilių alyvuogės, kurios centre yra kokteilių rinkinys, įdėtas į stiklinę.
- Patiekite ant kokteilio servetėlės.
Kiekvieno ingrediento kainą galite rasti savo pardavėjui sąskaitose (paprastai butelis) Reikia konvertuoti į vieneto kainą (paprastai uncijos) Kaip tai:
Vieneto kaina = paketo kaina / vienetų skaičius pakuotėje
Šv. Georges Gin:
Pakuotės kaina (Už butelį) = 40 USD
Vienetų skaičius pakuotėje (Uncijos) = 25,4 uncijos.
Vieneto kaina (Už unciją) = 40 USD / 25,4 uncijos. = 1,57 USD
Jei aš tai darau dėl visų mūsų ingredientų ir padauginsiu vieneto išlaidas iš recepto naudojamų sumų, mes gauname:
2 uncijos. Šv. Jurgio džinas = 2 uncijos. x 1,57 USD/oz. = 3,14 USD
½ uncijos. Martini ir Rossi Extra Dry Vermouth = 0,5 uncijos. x 0,39 USD/oz. = 0,20 USD
Ingredientai subtotal = 3,34 USD
Tačiau skysčiai nėra vieninteliai dalykai, kuriuos patiekiate gėrime:
2 „Royal Ann Puted Manzanilla“ kokteilių alyvuogės = 2 alyvuogės x 0,08 USD/alyvuogių = 0,16 USD
Kokteilių rinkimas = 0,03 USD
Kokteilių servetėlė = 0,01 USD
Q faktoriaus subtotal = 0,20 USD
Šie trys paskutiniai elementai vadinami „Q-Factor“ elementais, ir jei jie jums kainuoja pinigus, jie turi būti įtraukti (Aukščiau pateiktame pavyzdyje galite pamatyti daugiau nei 5% visų išlaidų). Dabar mes žinome, kad mūsų „Martini“ namo produkto kaina yra 3,54 USD. Norėdami būti tikri, kad tai tikslu, svarbu panaudoti faktines išlaidas, kurias mokate už savo sąskaitas faktūras, ir kad šios išlaidos būtų atnaujintos, kai jos keičiasi.
Kitas mūsų žingsnis yra nustatyti meniu kainą, kuri užtikrintų, kad gėrimas atitiktų mūsų pelno tikslus. Štai ką mes apžvelgsime kitame mūsų straipsnyje, todėl stebėkite!
Apsilankykite „ChiledMagazine.com“ ir atsisiųskite „Anthony“ standartizuotą gėrimų receptų šabloną!
Anthony Caporale yra „Spirits Education“ direktorius Niujorko aukščiausio lygio kulinarinio ugdymo institute ir konsultuoja kai kurias didžiausias gėrimų kompanijas pasaulyje. Jis taip pat sukūrė „Nepamiršk“ ilgai trunkančių miuziklų seriją apie kokteilių ir dvasių istoriją. Anthonycaporale.com
Įrašas „Bartending“ verslas: gėrimų išlaidos su Anthony Caporale pirmą kartą pasirodė „Chilled“ žurnale.