Baro direktorius Evanas Williamsas iš Dalidos San Franciske, Kalifornijoje, susipažino su žolelių plovimo kokteilių technika iš Kopenhagoje gyvenančio barmeno Peterio Altyenbergo, kuris naudoja šią techniką Mojito rifuose.

Žolelių plovimas – tai darbo terminija, skirta technikos, kuri kuriama, siekiant išgauti visą žolelių skonio spektrą. Trumpai tariant, jis sujungia vakuuminį oleosaccharumą, „aliejaus cukrų“, kad iš žolelės išskirtų aromatinius aliejus per osmosinę dehidrataciją, ir senamadišką alkoholinių gėrimų užpilą. Sujungus šias dvi technologijas, skonis yra gilesnis ir niuansus, kuris yra daug artimesnis tam, ką gaunate su šviežia mišraine, tačiau papildoma nauda yra stabilumas ir skaidrumas.

Kalbėjomės su Evanu, norėdami pasigilinti į jo naudojimą žolelių plovimu ir surinkti patarimų tiems, kurie nori tai išbandyti patiems.

Papasakokite šiek tiek apie savo patirtį šioje srityje.

Užaugęs mažame miestelyje troškau patirti naujų vietų, todėl, būdamas 18 metų, persikėliau į Maskvą. Galiausiai tapau paltų tikrintoja vienoje vietoje, kuri buvo viena pirmųjų atidarytų barų. po Sovietų Sąjungos žlugimo. Vienu metu juose buvo mažai darbuotojų, man reikėjo užimti barmeno pareigas, ir nepaisant to, kad tuo metu neturėjau patirties, turėjau daug smagių gėrimų maišymo.

Po to buvau pasiruošęs gyventi ten, kur šilta, todėl netrukus persikėliau į Berklį, o kitais metais dirbau keliuose Bay Area baruose, įskaitant „Hard Water“, „Beehive“ ir „Bar Agricole“. Sakyčiau, kad mano požiūris apima „naudojimąsi tuo, ką turi“ ir „sukurti tai, ko ieškote“. Kai noriu konkretaus skonio, remiuosi tradicija ir išmoktais būdais, kad tai įgyvendinčiau.

Pakalbėkite su mumis apie Dalidos meniu, kas įkvepia kokteiliams?

Dalida yra koncepcija, pagrįsta Rytų Viduržemio jūros regiono svetingumu, kultūra ir skoniais, kurie atsispindi per Šiaurės Kalifornijos objektyvą. Rinkdamiesi šviežius ingredientus, kuriuos norime akcentuoti savo kokteiliuose, įsitikiname, kad jų yra viename arba abiejuose regionuose. Mes taip pat galime užsiauginti daug ingredientų savo bendruomenės sode, įsišakniję šią gėrimų programą į Presidio florą.

Kurdami naujus kokteilius vadovaujamės idėja „Rytai susitinka-Vakarai“. Paimame pažįstamų skonių – nuo ​​augintų pieno produktų iki konservuotų vaisių iki šiltų prieskonių – ir sugalvojame, kaip juos pateikti naujais būdais. Nuo pat atidarymo sukūrėme kompotų pieno sulčių, jogurto likerių su Havajų prieskoniais, rožinių pelargonijų tinktūras ir daug kitų dinamiškų ingredientų, kuriuos įtraukėme į savo kokteilių meniu.

Kokių patarimų/gudrybių barmenai turėtų atsiminti bandydami plauti žoleles?

1. Išbandykite visas žolės dalis, ar stiebas turi įdomų skonį? Ar galima jį naudoti kaip vieną užpilą, kad paryškintų tą skonį? (Atsakymas yra taip, ir tai skanu – žiūrint į tave kalendros stiebai.)
2. Deguonis čia yra priešas. Kai sužalotos žolės yra veikiamos deguonies, jos pradeda irti ir pasidaro juodos. Tai ne tik negražu, bet ir neskanu.
3. Sumaišykite žoleles su citrusinių vaisių žievelėmis, kad sustiprintumėte skonį.
4. Sureguliuokite rūgštingumą vaisių rūgštimis, kad subalansuotumėte žolelėmis nuplauto spirito.

Kokius ingredientus geriausia naudoti naudojant šią techniką ir kodėl?

Šiam metodui geriausiai tinka lapinės žolės ir citrusiniai vaisiai. Jie yra riebūs, o paviršiaus plotas leidžia cukrui iš tikrųjų atlikti savo funkciją. Kadangi mes tik pradedame tyrinėti šią techniką, tai tik išeities taškas. Džiaugiuosi matydamas, kad žmonės tai taiko būdais, kurie man niekada nebūtų atėję į galvą.

Kokie yra jūsų populiarūs kokteiliai, plaunami žolelėmis?

Mūsų Mojito Criollo Number 3 naudoja šią techniką su laimo ir obuolių mėta. Dudognon konjaką nuplauname, sumaišome su laimo ir mėtų oleo, šviežiais laimais, keliais mėtų lapeliais, svarainių trauktine. Užpilame šiek tiek putojančio vyno ant aukšto kubo. Tai paprastas gėrimas, kurio skonio gilumas, kurį galime pasiekti taikant taikomus metodus. Taip pat šiuo metu kuriame kokteilį, kuriame naudojama tokia technika su krapais, akvavitu, alijošiumi ir saldžiaisiais žirniais, kurį pristatysime birželį.

Mojito Criollo numeris 3

Ingridientai

• 2 uncijos. Mėtomis plautas Dudognon 5 metų konjakas*
• 3/4 uncijos. Mėtų ir laimo oleo**
• 3/4 uncijos. Kalkės
• 6 mėtų lapeliai
• 3D Bittercube Trinity Bitters

Paruošimas

1. Sumaišykite visus ingredientus purtyklėje, suplakite, kad susimaišytų, gerai nukoškite į Collins stiklinę virš 1,5 uncijos šviežio sodos vandens.
2. Papuoškite mėtų šakele.

* Mėtų plautas konjakas

---

Ingridientai

• 2 ryšuliai mėtų (prisegti stiebeliai)
• 1 ryšulėlis mėtų (tik lapai)
• 250 g super smulkaus cukraus
• 1 l Dudognon 5 metų konjako
• 10 g citrinos rūgšties miltelių

Paruošimas

1. Sumaišykite mėtas, cukrų ir citrinos rūgštį vakuuminiame maišelyje ir apdorokite kočėlu.
2. Įsitikinkite, kad cukrus padengia mėtą, o esant aukštai temperatūrai, vakuuminis sandariklis.
3. Leiskite pailsėti per naktį šaldytuve.
4. Sumaišykite šį mėtų oleo su konjaku, į vieną ryšulėlį pridėkite mėtų (tik lapų).
5. Vėl uždarykite vakuuminiu aparatu ir palikite per naktį šaldytuve.
6. Nukoškite per smulkų tinklelį chinoise.
7. Nukoškite per smulkų tinklelį chinoise. (Šaldytuve bus laikomas neribotą laiką.)

** Mėtų ir laimo oleo

---

Ingridientai

• 2 ryšuliai mėtų (prisegti stiebeliai)
• 6 laimai, nulupti
• 500 g cukraus
• 250 g vandens
• 10 g citrinos rūgšties miltelių
• 5 g obuolių rūgšties miltelių

Paruošimas

1. Vakuuminiame maišelyje sumaišykite cukrų, mėtas, laimo žievelę ir rūgščių miltelius.
2. Uždarykite vakuumą aukštai temperatūrai ir palikite šaldytuve per naktį.
3. Įpilkite 250 g šalto vandens, išmaišykite, kad susimaišytų, ir perkoškite per smulkų tinklelį.
4. (Šaldytuve laikys iki mėnesio.)