Martinis, kurio skonis panašus į sūrio mėsainį, nėra visiškai įprastas baro patiekalas, tačiau „Sepijoje“ jis greitai tapo vienu labiausiai apkalbamų kokteilių mieste.
Vyriausiojo barmeno Keitho Meicherio „Pasaulyje garsus“ sūrio mėsainis Martini visiškai atsiremia į netikėtą, maišymo techniką, kūrybiškumą ir reikiamą netikėtumo kiekį.
Gėrimas prasideda nuo korničonu užpilto džino, nuplaunamo riebalais su keptu jautienos lajumi, gaunamu tiesiai iš restorano virtuvės. Iš ten jis pagamintas iš pomidorų vandens, sauso vermuto ir šlakelio marinuoto rampos acto, suteikiančio ryškumo, kad subalansuotų sodrų, umami varomą pagrindą. Maišoma ir patiekiama atšaldytoje kupė, ji užbaigiama su lašeliais krapų aliejaus ir „charcutini“ karnikono ir čederio iešmeliu – tyčia žaismingu garnyru.
Idėja atsirado organiškai, ją paskatino du mažai tikėtini ingredientai: likęs cornichon džinas iš vakarienės su alkoholiniais gėrimais ir jautienos riebalų perteklius iš virtuvės. Kartu jie sukėlė grandininę reakciją, kurios rezultatas – vienas išradingiausių miesto kokteilių – toks, kuris gali būti techniškai tikslus ir tikrai smagus gerti.
Kadangi pikantiški kokteiliai ir toliau populiarėja, tokie gėrimai stumia kategoriją į naują teritoriją, įrodydami, kad umami varomi modeliai gali būti tokie pat patrauklūs. (ir trokštama) kaip jų citrusinių vaisių kolegos. Norėdami suprasti, kaip toks kokteilis atgyja (ir kodėl tai taip gerai veikia)susisiekėme su Meicheriu ir pasikalbėjome apie įkvėpimą, techniką ir didėjantį pikantiškų gėrimų patrauklumą.
Koks buvo „aha“ momentas, paskatinęs jus sukurti sūrio mėsainių įkvėptą martinį? Ar likę jautienos riebalai iš karto sukėlė idėją, ar tai buvo ilgesnis eksperimentas virtuvėje?
Pirma, tai atsirado dėl Citadelle Cornichon Gin likučių po mūsų Maison Ferrand spiritinių gėrimų vakarienės. Mūsų alkoholinių gėrimų narve turėjau kelis butelius, su kuriais nežinojau, ką daryti. Ir tada, nesusiję, šefas manęs paklausė, ar galiu panaudoti jų turimą jautienos riebalų perteklių. Kai virėjas manęs klausia, ar galiu panaudoti ką nors, ko jis bando atsikratyti, aš VISADA atsakau „taip“. Ir tada, kai maniau, kad marinatą džiną derinsiu su jautienos riebalais, tada išėjome į lenktynes…
Riebalų plovimo džinas su skrudintu jautienos lajumi nėra kažkas, ką matote kiekvieną dieną. Kaip nusprendėte, kad tai tiks su „Citadelle“ kornikonu užpiltu džinu ir kokius skonius tikėjotės išskirti?
Tai, kad tai nėra kažkas, ką matote kiekvieną dieną, buvo pusė priežasčių, kodėl norėjau tai padaryti. Labai dažnai, kai rašau meniu Sepijoje, užduodu sau klausimą: „Ko aš dar niekada nemačiau?“ ir bandau su tuo susitaikyti. Kalbant apie skonius, kuriuos bandau pabrėžti, mano tikslas yra pagaminti maišytą gėrimą, kurio skonis būtų kuo panašesnis į smashburgerį.
Vizualiai nuostabus krapų aliejus ir charcutini iešmas. Kaip šie paskutiniai prisilietimai pakelia gėrimo patirtį (be skonio)?
Na, žinoma, yra toks senas posakis: pirmiausia ragauji akimis. Kai kas nors pirmą kartą pamato šį gėrimą, ant kurio jis atrodo kaip kruvinos marijos garnyras ir keturi lašai briliantinio žalio krapų aliejaus, jie tikriausiai nežino, ko nori. Mane tikrai domina viso to „staigmena“.
Skanūs kokteiliai neabejotinai turi akimirką – kaip, jūsų nuomone, šis sūrio mėsainio martinis dera į didesnį umami-forward gėrimų judėjimą?
Aš *mėgstu* pikantiškus kokteilius. Daugelį metų į Sepijos sezono meniu įtraukdavau tik vieną pikantišką gėrimą. Tačiau po kelionės į Meksiką, kur pamačiau kokteilių meniu, kuriuose vyravo pikantiško stiliaus gėrimai, mane įkvėpė tikrai pasikliauti šiuo instinktu. Dabar šiame meniu yra gėrimų, kuriuose yra skrudintų svogūnų svogūnų, burokėlių, morkų ir šio sūrio mėsainio martinio. Tikiuosi, kad kiekvienas iš šio stiliaus pajus tiek pat jaudulio, kiek ir aš.
Atrodo, kad tai puikus gėrimas vasaros patiekalams. Kaip siūlytumėte jį derinti su ant grotelių keptu maistu, ar jis pakankamai drąsus, kad stovėtų vienas?
Prieš kelias savaites turėjau svečią bare, kuris atvyko iš užmiesčio, daugiausia norėdamas apžiūrėti Čikagos maisto. Ji sakydavo savo draugei, kad sūrio mėsainis „Martini“ buvo geriausias mėsainis, kurį ji turėjo apsilankius! Maniau, kad tai buvo nepaprastai šaunu iš jos, ir įvertinau, kad gėrimas gali išsilaikyti savaime.
Koks yra kitas nuotykių kupinas kokteilis, su kuriuo norėtumėte eksperimentuoti? Ar kyla kokių nors laukinių idėjų vasarai?
Kvailiojau gamindamas morkų orgeatą suplaktam sake kokteiliui, bet jūs turėsite užeiti į Sepiją, kad pamatytumėte, kaip tai išeis!
Žurnale „Chilled Magazine“ pirmą kartą pasirodė įrašas „Netikėčiausias Čikagos kokteilis: sūrio mėsainio martini sepijoje“.
