Ham Sui Gok (咸水角) – tai kantonietiški kepti koldūnai, gaminami iš kramtomosios lipnios ryžių tešlos ir pikantiško kiaulienos įdaro. Galite juos atpažinti iš dim sum vežimėlių ar savo mėgstamos kiniškos kepyklėlės!

Klasikinis „Dim Sum“ elementas

Terminas „lipnus ryžių kukulis“ yra tas, kurį anksčiau vartojome apibūdindami lipnius ryžių zongzi (粽子), kurie apima lipnių ryžių ir kitų gėrybių įkimšimą į nendrių lapus ir virimą, kol jie taps lipnūs, išsilydys ir kvapnūs.

Ham Sui Gok yra visiškai kitoks. Jie panašesni į klasikinį kukulį, nes pasigaminate tešlą, ją iškočiojate, įdedate šaukštelį įdaro ir suvyniojate.

Tačiau Ham Sui Gok taip pat nėra kaip įprasti koldūnai ar jiǎozǐ (饺子). Pagrindinis skirtumas yra tešloje ir kaip mes jas gaminame. Tešla gaminama iš lipnių ryžių miltų – šiek tiek panaši į mochi. Ham Sui Gok kepti giliai, kad tešla iškeptų idealiai permatoma ir kramtoma, o įkandus iš išorės pasidarytų maloni plutelė. Įdaras taip pat iš anksto virtas, todėl jam suteikiama sausesnė, labiau atskirta tekstūra, o ne emulsuota vienalytė.

Tikėtina, kad esate čia, nes nerandate gero Ham Sui Gok šalia savęs arba labai stengiatės rasti geriausią!

Jie yra traškūs ir lengvi iš išorės, kramtomi viduje, o įdaras turi visus reikiamus kiaulienos, šitake grybų, džiovintų krevečių ir sūdytų ropių skonius. Rezultatas net didesnis nei jo dalių suma!

Mano Ham Sui Gok sėkmės patarimai

Tai vienas iš tų patiekalų, apie kuriuos net nesvajojome, kad galime pasigaminti namuose, bet kai žinai, ką darai, tai tikrai labai įmanoma!

Pirmas patarimas – naudoti virtuvines svarstykles. Šiam receptui tai būtina – bent jau tešlai.

Antra, aš atradau, kad tešla, įdaras ir surinkimas iš tikrųjų nėra problema. Viena sudėtinga dalis yra kruopštumas kepimo metu. Turite kontroliuoti alyvos temperatūrą. Štai kaip tai padaryti:

• Visada laikykite alyvos temperatūrą tarp 290–310 °F (143–155 °C) ir ne aukštesnę kaip 325 °F/162 °C. Kaip ir Billo recepte sezamo rutuliukams, idealu juos kepti žemesnėje temperatūroje, kad nesusprogtų. Štai kodėl mes iš tikrųjų turime išjungti ugnį kepimo proceso metu. Pradedame aukščiau, kad susidarytų pluta, o tada leidžiame lėčiau virti likusioje kaitroje.
• Neverskite jų per dažnai. Jie plūduriuos ir apsivers aliejuje, kai bus pasirengę.
• Aliejaus turėtų pakakti, kad apsemtų kumpio sui gok, bet kad nenaudotų per daug aliejaus, visada naudojame nedidelį gilų puodą, kuriame kiekvieną kartą galime kepti 4-5 gabaliukus (maždaug 3 partijomis).

Trečia, tešlą galite gaminti maišytuve arba tiesiog minkyti rankomis, o tai yra pakankamai paprasta! Tešla gana atlaidi. Atšaldytą šaldytuve galite laikyti iki savaitės ir kepti šviežią Ham Sui Gok, kaip norite. Tačiau nerekomenduoju šaldyti nevirto kumpio sui gok – jie blogai užšąla.

Aš tikiu tavimi! Pagaminkime Ham Sui Gok.

Ham Sui Gok recepto instrukcijos

1 veiksmas: pagaminkite tešlą:

Karščiui atspariame dubenyje sumaišykite kviečių krakmolą ir verdantį vandenį. Maišykite lazdelėmis arba šaukštu, kol visas kviečių krakmolas bus sudrėkintas. Uždenkite ir atidėkite. Atskirame dideliame dubenyje sumaišykite lipnius ryžių miltus, cukrų ir druską. Įpilkite kambario temperatūros vandens ir maišykite, kol gerai susimaišys.

Tada į didelį maišymo dubenį sudėkite kviečių krakmolo tešlą ir taukus. Viską minkykite apie 10 minučių, kol gausite minkštą tešlos rutulį. Naudokite šiek tiek lipnių ryžių miltų, jei minkant tešla taps per lipni, bet stenkitės nenaudoti per daug, nes kitaip tešla bus sausa. Jis turėtų būti lankstus, neskilinėti ir pakankamai standus, kad išlaikytų formą. Jei tešla plyšta, jums reikia šiek tiek daugiau vandens. Jei tešla krenta ar krenta, reikia šiek tiek lipnesnių ryžių miltų.

Uždenkite tešlą ir palikite šaldytuve 3 valandas arba per naktį.

2 žingsnis: Padarykite įdarą

Šitake grybus per naktį pamirkykite šaltame vandenyje arba 2 valandas verdančiame vandenyje. Išspauskite juos sausai, smulkiai supjaustykite ir atidėkite. (Pasaugokite grybų vandenį.) Paruoškite likusius įdaro ingredientus!

Kaitinkite wok ant vidutinės-stiprios ugnies, kol pradės rūkyti. Įpilkite aliejaus, česnako, imbiero ir askaloninių česnakų. Maišydami pakepinkite 1 minutę, kol pasidarys kvapnus. Sudėkite kiaulieną ir maišydami kepkite, kol ji taps nepermatoma. Tada sudėkite šitake grybus, džiovintas krevetes ir sūdytas ropes. Maišydami pakepinkite kelias minutes.

Įpilkite vandens arba grybų mirkymo skysčio, Shaoxing vyno, tamsaus sojų padažo, austrių padažo ir penkių prieskonių miltelių. Išmaišykite ir virkite kelias minutes, tada įberkite druskos pagal skonį. Tada supilkite kukurūzų krakmolo srutą, maišykite, kol mišinys sutirštės.

Išimkite iš wok ir atvėsinkite. Kai atvės, įmaišykite kalendrą ir įdaras paruoštas.

3 veiksmas: surinkite kumpį sui gok

Kai tešla atvės, padalinkite ją į 14 lygių dalių, kurių kiekviena sveria apie 50 g. Uždenkite juos virtuviniu rankšluosčiu, kad neišdžiūtų.

Dirbdami su vienu tešlos gabalėliu, tarp delnų iškočiokite jį į lygų rutulį, tada sukurkite kraterį, spausdami aplink „kraterio“ sieneles, kad jos išlygintų. Įdėkite 1 šaukštą įdaro į duobutę, kurią padarėte viduryje, ir uždarykite angą, kad susidarytumėte pusmėnulio formos koldūną.

Pakartokite procesą su kiek norite aptarnauti. Laikykite šaldytuve vėliau, jei jums nereikia visų 14. Geriausia juos kepti šviežius, kai reikia, o ne perkaitinti išvirtus.

4 veiksmas: kepkite kumpį sui gok:

Mažą, gilų puodą maždaug iki pusės pripildykite aliejaus (ty pakankamai giliai, kad apsemtų kumpio sui gok). Padėkite ant vidutinės ir stiprios ugnies, kol alyvos temperatūra pasieks 325°F/163°C. Atsargiai nuleiskite 4-5 kumpio sui gokus į aliejų, švelniai maišydami, kad jie nepriliptų prie puodo dugno ar vienas kito.

Pakepus 1 minutę, išjunkite ugnį ir toliau kepkite ant likusios ugnies dar 7-8 minutes arba kol išplauks į paviršių. Šiuo metu tešla iškepa, o aliejaus temperatūra nukris iki maždaug 280 °F / 138 °C. Po 8 minučių įjunkite ugnį iki vidutinio ir žemo lygio ir kepkite dar 7 minutes, kad kumpio sui gok išorė apskrustų, reguliuodami ugnį, kad aliejaus temperatūra būtų apie 310–325 °F (154–163 °C) – ne aukštesnė.

Jei aliejaus temperatūra per žema, ištraukus iš gruzdintuvės kumpis sui gok gali ištuštėti. Jei alyvos temperatūra yra per aukšta, jie sprogs.

Neseniai juos turėjau Šendžene (žr. nuotraukas žemiau). Jie taip pat šiek tiek ištuštėjo, bet jei taip atsitiks jums, nesijaudinkite. Tai neturi įtakos skoniui.

Tikimės, kad jums patiks ši kantonietiška dim sum klasika!