Kiniška ant grotelių kepta žuvis arba kǎo yú (烤鱼) yra Sičuano patiekalas, prieš keletą metų išpopuliarėjęs Kinijoje. Sudarytas iš traškios ant grotelių (arba mūsų atveju, keptuvėje) baltos, dribsnių žuvies ir aštraus padažo su daržovėmis ir kitomis gėrybėmis, kurias galima pasikapstyti keptuvėje, tai buvo vienas mėgstamiausių mano „pietauti“ patiekalų, kai gyvenome Kinijoje.

Augantis populiarumas

Kiti madingi patiekalai, tokie kaip Sičuano virta žuvis (shuǐ zhǔ yú – 水煮鱼) ir Spicy Numbing Stir-fry Pot (málà xiāng guō – 麻辣香锅) tapo labiau žinomi Jungtinėse Valstijose, kinietiška žuvis ant grotelių (kao y more) užtruko.

Beje, aš tai mačiau keliuose restoranuose JAV ir net neseniai lankiausi Kinijos Kao Yu tinklo restorane!

Manau, kad patiekalas toks patrauklus yra tai, kad žuvis ir priedai (daržovės, tofu, grybai ir net kita mėsa) veikia kaip tuščia drobė intensyviam padažo skoniui. Negana to, jis dažniausiai patiekiamas trinančiame inde su liepsna, kad viskas būtų karšta.

Kaip ir karštą puodą, galite gaminti įvairių skonių kao yu, pavyzdžiui, marinuotų čili pipirų (剁椒味), marinuotų garstyčių (酸菜味) arba česnako skonio (蒜香味). Šis receptas yra aštrus, česnakinis, o jei įtraukiate Sičuano pipirų žirnelius, jis turi kitą skonį – stingdantį, citrusinį ir žemišką. Jei nemėgstate aštraus maisto, vietoj aštraus pupelių padažo naudokite įprastą pupelių pastą.

Padarykite tai savo

Kao Yu gaminimas gali atrodyti sudėtingas, atsižvelgiant į visas sudedamąsias dalis. Tačiau nors plovimas ir pjaustymas užtrunka, patiekalo grožis yra tas, kad galite jį pritaikyti pagal tai, kas jums patinka arba ką turite po ranka.

Naudokite mėgstamas daržoves, tofu produktus, grybus ir (arba) stiklinius makaronus. Skrudinti žemės riešutai, keptos sojos pupelės ir skrudintos sezamo sėklos yra puikūs garnyrai.

Kiniška ant grotelių kepta žuvis galiausiai yra sotus patiekalas vienoje keptuvėje ir labai įspūdingas patiekalas vakarienei su draugais. Nors patiekalas paprastai gaminamas su visa žuvimi, galite naudoti ir žuvies filė, jei nenorite dirbti su kaulais.

Nors originalus patiekalas reikalauja, kad visa žuvis būtų kepta ant grotelių (dažniausiai ant atviros ugnies), aš naudojau kepimo keptuvėje metodą savo wok keptuvėje, o tai daug lengviau padaryti namuose. Pora svarbių punktų:

• Žuvis turi būti marinuota (tik apie 30 min.). Tai užtikrins, kad pati žuvis turės skonį, todėl pasikliaukite ne tik padažu.
• Kepkite žuvį keptuvėje / kepimo metu. Nors patieksite ją virš daržovių ir kitų ingredientų lovos, pati žuvis iškepa tik vieną kartą.
• Šis patiekalas paprastai patiekiamas su liepsna, kad jis būtų karštas. Praleidžiame šį veiksmą, nes tai yra gaminimas namuose.

Kao Yu recepto instrukcijos

1 žingsnis: Marinuokite žuvį

Įsitikinkite, kad jūsų žuvis yra kruopščiai išvalyta ir nulupta, ir pašalinkite juodą membraną nuo pilvo. Tada padalykite žuvį per pusę nugarinėje pusėje (ne pilvo pusėje), o pilvas nepažeistas. Paprašiau mūsų Kinijos bakalėjos parduotuvės žuvies pardavėjo visa tai padaryti, ir tai užtruko apie 2 minutes!

Žuvį labai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Visą žuvį įtrinkite Shaoxing vynu, tada druska ir baltaisiais pipirais. Marinuoti 30 minučių.

2 žingsnis: Paruoškite daržoves

Kaoyu restoranuose dažnai galėsite rinktis iš daržovių, tofu gaminių ir kitų patiekalo priedų, panašiai kaip eidami į karšto puodo restoraną. Aš naudojau:

• Džiovinti pupelių siūlai/pupinės varškės lazdelės
• Salierai
• Karaliaus trimito grybai
• Lotoso šaknis
• Sojų daigai

Kitos galimybės, kurias reikia apsvarstyti, yra:

• Bulvės (smulkiai supjaustytos apskritimais)
• Svogūnai (smulkiai pjaustyti)
• Tvirtas tofu (supjaustytas ½ colio storio kvadratais)
• Medinės ausys
• Shiitake grybai (smulkiai supjaustyti)
• Enoki grybai (suskaidyti į mažesnius ryšulius) – trumpas kepimo laikas!
• Buko / bunashimeji / jūros gėrybių grybai (suskirstyti į atskirus grybus)
• Austrių grybai (grubiai suplėšyti)
• Bambuko ūgliai (smulkiai supjaustyti)
• Dumbliai / jūros dumbliai (kąsmo dydžio gabalėliai)
• Brokoliai (supjaustyti mažais žiedynais)
• Žiediniai kopūstai (geriausia kiniški žiediniai kopūstai, suskirstyti į žiedynus)
• Daikon ridikėliai (plonais griežinėliais)
• Žieminis melionas (supjaustytas)

Rinkitės tokius daržovių patiekalus, kurie gaminant neišskiria daug skysčių.

Atkreipkite dėmesį, kad iš aukščiau pateikto sąrašo enoki grybai yra panašūs į sojų pupelių daigus, nes jie iškepa labai greitai. Įdėkite juos per paskutines 1–2 kepimo minutes!

3 veiksmas: kepkite žuvį

Paruošę visus ingredientus, galite pradėti virti.

Įkaitinkite wok keptuvę ant stiprios ugnies, kol ji pradės lengvai rūkyti. Itin SVARBU TINKAMAI IŠANKŠTI PAkaitinti WOK, nes kitaip žuvis gali prilipti.

Wok keptuvę aptepkite 3 šaukštais aliejaus. Sudėkite žuvį su drugeliais į wok keptuvę odele žemyn ir kepkite ant stiprios ugnies iki auksinės rudos spalvos, maždaug 5–6 minutes. Pasukite / perkelkite wok keptuvę, kad žuvis tolygiai iškeptų. Sureguliuokite šilumą pagal poreikį, kad nesudegtumėte.

Švelniai pakratykite wok keptuvę. Jei žuvis yra pasiruošusi apversti, ji turėtų judėti pati. Dabar dviem tvirtomis mentelėmis atsargiai apverskite žuvį ir apkepkite kitą pusę, kol žuvis visiškai iškeps, maždaug 3 minutes.

Kepimo laikas priklausys nuo žuvies storio ir jūsų viryklės kaitros. Žuvis yra paruošta, kai ji yra aukso rudos spalvos, o mėsą galima atskirti nuo centrinio kaulo.

Mano 2 svarų branzino užtruko apie 6 minutes ant odos ir 3–4 minutes iš kitos pusės.

Išjunkite ugnį ir iškeptą žuvį perkelkite į didelę lėkštę.

4 veiksmas: surinkite indą

Jei teisingai atliksite šiuos veiksmus, wok keptuvėje turėtų likti šiek tiek aliejaus ir ji turėtų būti beveik švari. Kai karštis yra vidutinė, įpilkite likusį šaukštą aliejaus. Imbierą, česnaką, čili (jei naudojate), Sičuano pipirų žirnelius (jei naudojate), lauro lapus ir žvaigždinio anyžiaus ankštis kepkite 2 minutes, kol pasidarys kvapnus. Įpilkite aštraus pupelių padažo. Viską maišydami pakepinkite, kol aliejus paraus nuo pupelių padažo, pagal poreikį reguliuokite ugnį, kad nepridegtų.

Dabar įpilkite Shaoxing vyno, vištienos sultinio / vandens ir cukraus. Užvirinkite, tada suberkite visus džiovintus pupelių siūlus, salierus, grybus ir lotoso šaknį. Viską užvirkite ir virkite ingredientus, kol jie taps traškūs.

Paskutinę kepimo minutę įmaišykite sojų daigus.

Įberkite druskos pagal skonį, tada atsargiai viską supilkite į didelį gilų serviravimo indą (arba naudokite kepimo skardą, kaip aš). Ant viršaus uždėkite virta žuvimi.

Papuoškite laiškiniais svogūnais ir (arba) kalendra ir nedelsdami patiekite. Šaukštu užpilkite padažo ant žuvies ir mėgaukitės!